Als je in Wajima aankomt, kom je terecht in een stadje dat gevormd is door zijn ligging op het schiereiland Noto — een regio die al sinds jaar en dag gekenmerkt wordt door zijn band met de Japanse Zee. Het restaurant waar je sessie plaatsvindt, is een gezellige, informele sushi-zaak, geen chique eetzaal, wat betekent dat de sfeer meteen vanaf het moment dat je binnenkomt heel toegankelijk is. Een begeleider heet je welkom en zet de sessie op, zodat je een duidelijk beeld krijgt van wat er de komende 90 minuten gaat gebeuren.
De sushichef laat je de nigiri-techniek recht voor je neus zien en laat zien hoe de rijst wordt gevormd en hoe de vis erop wordt gelegd en in vorm wordt gedrukt. Daarna doe je gewoon mee en maak je je eigen stukjes één voor één. Je begeleider vertaalt de hele tijd de instructies van de chef, zodat er niets verloren gaat tussen de demonstratie en de praktijk. Als er vragen opkomen — over technieken, ingrediënten of de achtergrond van de chef — stel je die gewoon rechtstreeks, en krijg je via de gids direct antwoord.
Aan het einde van de sessie heb je met je eigen handen een aantal nigiri-stukjes gemaakt, onder begeleiding van iemand die dagelijks met deze ingrediënten werkt. Je gaat aan tafel om te eten wat je zelf hebt klaargemaakt, eventueel met de laatste hand van de chef. Het resultaat is een direct, eetbaar bewijs van wat je hebt geoefend — een set sushi die je met je eigen inspanningen hebt gemaakt, in een echte keuken in een van de meest karakteristieke kustgebieden van Japan.