Je komt aan bij een gezellig sushi- of visrestaurant in Matsue, een stad in de prefectuur Shimane die bekendstaat om zijn ligging aan de Japanse Zee en het Shinji-meer — twee bronnen die de lokale eetcultuur al heel lang hebben gevormd. Zodra je even op je gemak zit, krijg je hier een goed beeld van hoe sushi in deze regio op buurtniveau wordt gegeten, in plaats van in een formele, chique setting.
De sushichef staat voor je en legt de basisprincipes van nigiri uit, waarbij hij laat zien hoe je elk stukje vormt, aandrukt en afwerkt. Je doet gewoon mee en bereidt de rijst en de vis zelf, terwijl de chef je stap voor stap uitlegt hoe je het moet doen. Er is een gids aanwezig om je vragen te vertalen en door te geven aan de chef, zodat je direct bij het proces betrokken bent in plaats van vanaf een afstand toe te kijken. Je bewerkt meerdere stukken en past daarbij gaandeweg je greep en druk aan.
Aan het einde van de sessie heb je een setje nigiri-stukjes in elkaar gezet die je helemaal zelf hebt gemaakt, onder begeleiding van een echte sushichef. Je gaat naar huis met een praktisch inzicht in hoe nigiri wordt gemaakt — van het bereiden van de rijst tot het laatste drukken — en een voltooid bord dat laat zien wat je tijdens de sessie van 90 minuten hebt geoefend.